Viel Sonnenschein, Schwimmen im Rhein, eine Fussball-EM – das alles klingt nach und gehört zum Sommer. Doch erst mit einem schönen Grillabend wird das Sommermärchen perfekt. Christian Stöcklin, seines Zeichens Architekt im Ruhestand und passionierter Amateur-Grilleur, verrät uns sein 1×1 für ein gelungenes Grillergebnis.
Herr Stöcklin, wie wird man ein passionierter Amateur-Grilleur und nimmt sogar an Wettkämpfen teil?
Grillen kenne ich seit meiner Kindheit. Das gemeinsame Vorbereiten, Kochen und Grillen mochte ich immer sehr und bleibt als eine schöne gemeinsame Zeit mit der Familie in Erinnerung. Dazu kommt, dass ich zu einem guten Stück Fleisch und passender Beilage einfach nicht nein sagen kann. Das Grillen hat sich über die Jahre zu einer Passion entwickelt. Zu Meisterschaften kam ich dann mit Kollegen und Gleichgesinnten. So waren wir als Team bspw. an der ersten Weltgrill-Meisterschaft im Jahr 1999 mit dabei. Wir machten aber nur den 21. Rang von 42 (lacht). Gewonnen hat dann aber ein anderes Schweizer Team.
Beginnen wir bei der Basis – dem Fleisch respektive dem Grillmaterial…?
Ich kaufe bewusst lokal, wenig dafür gute Qualität. Von Bauern aus der Region oder von Metzgermeistern, die ich gut kenne und weiss, von wo die Tiere kommen. Das Tier sollte ohne Wachstumsverstärker und mit möglichst viel Freilauf aufwachsen können. Der Fleischqualität merkt man dies sofort an. Einen gewissen Fettanteil sollte jedes gute Stück haben. Hervorragende Fleischqualität weist eine sogenannte Marmorierung auf. Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger und wer aufs Fett beim Essen verzichten möchte, kann es einfach herausschneiden. Jedoch auf keinen Fall vor dem Grillen. Grundsätzlich rate ich ab von importiertem Fleisch wie beispielweise Lammfleisch aus Neuseeland, genauso beim Fisch aus Zuchtanlagen. Fleisch oder Fisch muss vor dem Transport und für lange Strecken schockgefroren werden und verliert somit deutlich an Qualität.
Neben Fleisch und Fisch haben Sie auch die ganze Vielfalt des Gemüses und sogar Käse hat Platz auf dem Grill. Es gibt wahrlich nichts Besseres als eine grosse Platte mit gutem Grillgemüse. Ein gegrillter Maiskolben mit viel Butter zaubert nicht nur Kindern ein Lachen ins Gesicht.
In der Vorbereitung und der Würze liegt das Geheimnis – auf welche Kräuter und Marinaden greifen Sie zurück?
Entscheidend ist, dass das Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill kommt. Ich empfehle das Fleisch ca. 30 Minuten aus dem Kühlschrank zu holen, damit es sich bei Raumtemperatur angleichen kann. Umso dicker das Stück Fleisch, umso mehr Zeit benötigt es bei der Vorbereitung. Andernfalls droht beim Grillen eine schwarze Kruste und das Innere ist noch nicht gar.
Alles, was auf den Grill kommt, salze ich. Hier gibt es Gegner und Befürworter. Jedem ist es am Ende selbst überlassen, wie er sein Fleisch oder auch Grillgemüse mag. Ich bevorzuge den natürlichen Geschmack des Fleisches. Zuletzt entdeckte meine Frau Yotam Ottolenghi, ein israelisch-britischer Koch aus London. Er würzt stark und mit einem mediterranen Einfluss. Auch solche Varianten können hervorragend schmecken, ich bin beispielsweise hin und weg bei seinem Lammfleisch. Bei mir auf dem Tisch findet sich aber jedes Mal frische und selbstgemachte Kräuterbutter und so kann jeder selbst sein Fleisch verfeinern. Wer sich getraut, Fisch zu grillen kann auf ein paar Schnitze Zitronen zurückgreifen und das wars. Auch hier definiert die Qualität des Fisches den Geschmack.
Welcher Grill: Gas, Kohle oder Holz – was braucht der oder die Grilleurin für zuhause?
Sie haben mich zu Beginn nach Grill-Mythen gefragt. Ein bekannter Mythos ist sicherlich der rund um den Grill selbst. Es braucht kein Monster von Grill wie sie beispielweise die Amerikaner haben. Ein guter Kugelgrill welcher verschliessbar ist, genügt für jeden Amateur bei weitem. Bezüglich Brennmaterial empfehle ich Holz oder gute Holzkohle. Gutes Brennholz erkennen Sie bspw. an vielen gleich grossen Stücken. Zudem empfehle ich auf allfällige Zertifizierungen zu achten. Wer mit Gas grillen will, kann das Fleisch auch in der Bratpfanne zubereiten. Holz und Kohle sind verantwortlich für das wichtige Raucharoma beim Grillgut.
Die bekannte Faustregel hilft die richtige Garstufe zu erkennen…
Sie meinen die Faustregel mit dem Handballen? Um ehrlich zu sein, konnte ich mir diese nie auswendig merken. Doch das Fleisch abtasten, ist eine verlässliche Technik, um die Garstufe zu bestimmen. Es gibt aber keine Regel, wie beispielsweise, dass Fleisch nur einmal gewendet werden soll. Auch die Grillzeit ist nicht auf die Minute festzulegen. Wichtig ist, dass das Fleisch nie auf der offenen Flamme liegt. Stücke die dünner sind und rascher durch, positionieren Sie besser am Rand und Poulet eher im Zentrum des Grills. Dort ist die Hitze am höchsten. Damit nichts verkohlt, gilt es ständig fokussiert zu bleiben. Grillen ist keine Multi-Tasking-Aufgabe.
Haben Sie vier Gäste am Tisch, gibt es auch vier Wünsche nach Garstufen. Ich persönlich mag meine Stücke «bleu». «Well done» ist ein Verbrechen am Fleisch und sollte vermieden werden. Poulet hingegen muss immer ganz durch sein. Ich empfehle dies mit einem kleinen Einschnitt zu kontrollieren und allenfalls noch nachzulegen.
Welche Beilagen finden Ihre Gäste neben dem Fleisch auf dem Tisch…?
Wie bereits erwähnt ist sicher Grillgemüse eine gute und nicht zu schwere Beilage. Mit verschiedenen Salaten kreieren Sie zudem eine gute Abwechslung und besonders an heissen Tagen sind kalte Speisen gerne gesehen. Der Klassiker ist selbstredend der Schweizer Kartoffelsalat, aber auch frischer Couscoussalat verfeinert mit marrokanischer Minze oder Papayasalat, der gerne in China gegessen wird, überraschen Sie Ihre Gäste. Nie zu vergessen, ist ein guter Rotwein oder ein leichter Rosé. Fertig ist die Tafel und ein gemütlicher Sommerabend kann beginnen.
